生普的黄梅曲菌是什么

所谓黄梅曲菌，指的是黄曲霉菌，又称黄曲菌，是一种较为常见的霉菌，而生普则是采用云南大叶种晒青毛茶制成，经过研究表明，当年的晒青毛茶中，是检测不到黄曲霉菌的，但是经过后发酵的陈年生普，也存在发酵过程，而黄曲霉菌则是根据储存、条件等因素有关。

（黄曲霉菌）

黄曲霉是一种较为常见的霉菌，它能产生一种致命毒素，那就是黄曲霉素。经研究受污染的天然食品中以黄曲霉素B1最为常见，B1是最危险的致ai物。

（普洱生茶）

而云南普洱茶，一般都是采用大叶乔木茶的茶叶制成，鲜叶采摘后通过晒青成毛茶，或毛茶直接压饼的，叫做生普。

而第一年制作的生普，几乎不存在发酵问题，严格来讲不应该算是黑茶，反而更接近绿茶范畴。

（普洱生茶茶汤）

研究表明，当年的晒青毛茶中，是检测不到黄曲霉菌的，但是经过后发酵的陈年生普，也存在发酵过程。

这其中是否会产生黄曲霉菌，很大程度与收藏者的存储方法和条件有关系，而与茶叶本身的制作工艺无关，所以不再这次讨论的范畴内。

黄曲霉菌是食品和粮食中常见的真菌，仓储温 度高、湿度大、通风透气条件不良等容易造成它们的生长，而普洱茶的发酵恰巧是这样一个环境。那么在普洱发酵过程中，究竟会不会产生黄曲霉菌呢？

这点答案是肯定的，普洱茶的发酵，是以微生物为主导的固态发酵过程，发酵系统中存在多种微生物，但未受外源黄曲霉污染时， 发酵过程中不会有黄曲霉菌生长。

（参考：李亚莉 1等《普洱茶发酵过程中外源接种黄曲霉产毒研究》）。

翻译成我们看得懂的语言是说：如果普洱茶在发酵前中对黄曲霉菌的灭菌、卫生工作到位，茶叶本身在发酵中是不会自己产生黄曲霉菌的，只有当茶叶被黄曲霉菌污染后，才会在发酵中生长。

也就是说，制作工艺和制作环境，对黄曲霉菌的产生，起到了关键的作用。

首先，普洱中，只有熟普才有可能在发酵的制作过程中产生黄曲霉毒素；

其次，只有外源性的菌种污染，才可能造成茶叶的黄曲霉毒素污染；

再次，发酵的过程本身也是微生物相互拮抗的过程，就算有外源性污染，黄曲霉毒素也有可能被极大的抑制；

最后，自然界中只有10% 的黄曲霉菌能产生黄曲霉毒素，而这些毒素中只有B1才具有致癌的毒性。